Menikmati Kuliner Nyentrik Pulau Kalimantan: Terkenal di Kalbar, Jadi Menu Andalan Warga Hulu Lho

PONTIANAK, insidepontianak.com - Akhir pekan ini tak lengkap rasanya mulai menyiapkan menu untuk keluarga tercinta. Nah, salah satunya menu pekasam ini.

Meski harus menunggu untuk bisa mencicipi pekasam, tak ada salahnya mulai menyiapkan dan mengolahnya di akhir pekan ini yaa mom.

Karena harus menunggu untuk proses fermentasi hingga dua Minggu, mom di rumah sudah boleh membuat dan baru bisa mencicipinya Minggu berikutnya.

Mom di rumah harus tahu bahwa pekasam masuk salah satu kuliner fermentasi yang masuk hidangan lokal dengan resep, menu hingga cara membuatnya berdasarkan racikan leluhur mereka.

Tak heran, bagi warga di perhuluan sungai, hidangan satu ini jadi pilihan utama sebagai lauk pauk berdampingan dengan nasi hangat.

Mengapa pekasam populer di wilayah perhuluan sungai? karena bahan utama pekasam adalah ikan air tawar yang hidup di sungai sepanjang Kalimantan.

Tak banyak yang tahu apa itu pekasam. Bisa dikatakan pekasam masih asing dan banyak yang belum tahu hidangan khas warga lokal Kalimantan ini.

Faktanya, pekasam ini adalah kuliner yang berasala dari fermentasi ikan air tawar. Namanya fermentasi rasa yang dihasilkan cenderung asam.

Karena rasa asm yang unik ini, pekasam jadi kegemaran warga Kalimantan. Untuk membuatnya tak sulit, hanya butuh bahan dasar ikan dan bahan untuk fermentasi.

Usut punya Usut ternyata pekasam tak hanya dikenal di Kalbar saja tapi Kalimantan Selatan dan Sumatera Selatan juga menggemari olahan ikan yang diawetkan ini lho.

Dikutip dari Wikipedia, pakasam terutama dikenal di Kalimantan Selatan. Bahan makanan ini biasanya dibumbui lagi dengan cabai dan gula, sebelum disajikan sebagai lauk-pauk.

Di beberapa daerah, ada yang menyebutnya pakasam atau iwak samu. Pekasam terkenal pula sebagai masakan khas di Hulu Sungai Tengah (HST). Sentra pembuatan pekasam yang terkenal adalah desa Mahang Sungai Hanyar, kecamatan Pandawan. Oleh karena itu, pekasam dari HST sering pula disebut "pakasam mahang", merujuk pada nama daerah penghasilnya.

Pekasam berbahan dasar ikan yang diasinkan melalui proses fermentasi dengan garam. Ikan yang diperam, dicampur dengan taburan beras ketan yang telah digoreng. Ikan yang akan dijadikan pekasam bisa jenis apa saja. Namun yang paling diminati adalah pekasam anakan ikan dan pekasam papuyu (ikan betok).

Yuk buat pekasam khas Kalbar:

Bahan-bahan
3 hari
15 ekor
300 gr ikan air tawar (sy: ikan air laut-selar kecil) 15 ekor
3 sdm garam
7 sdm beras

Cara Membuat

Langkah 1
Cuci dan bersihkan insang serta perut ikan. Tiriskan, kalau bisa lap kering dengan tissue dapur. Bisa menggunakan berbagai jenis ikan, salah satunya ikan selar.

Selain itu, selar cukup kokoh, berharap tidak hancur saat digoreng setelah fermentasi. Umumnya, ikan air tawar berbau tanah sehingga harus benar-benar baik mengolahnya.

Langkah 2
Lumuri badan dan perut ikan dengan garam. Biarkan proses penggaraman dalam wadah tertutup semalaman dalam kulkas.

Langkah 3
Sangrai beras sampai kecoklatan. Lalu blender kering setengah halus.

Langkah 4
Tiriskan ikan dari air garam, airnya jangan dibuang. Lumuri permukaan ikan dengan beras sangrai. Jika tidak menempel, basahi dengan sedikit air garam yg ditiriskan tadi, lumuri lagi dengan beras sangrai. Susun di wadah, timbun dengan sisa beras sangrai.

Tutup rapat wadah, bisa juga meunutup pinggiran kotak dengan isolasi wadah agar kedap. Proses tradisional lama, biasanya menggunakan guci untuk fermentasi pekasam.

Langkah 5
Siap untuk difermentasi. Keluarkan setelah 5 hari. Sudah bisa dimasak sebagai teman nasi.

Langkah 6

Setelah 5 hari fermentasi di suhu ruang. Masih dominan wangi beras sangrai, tercium aroma asam tapi sangat tipis. Sudah bisa dimasak, rasa masih dominan asin, tapi rasanya cukup enak.

Langkah 7
Lalu dikemas lagi dan melanjutkan fermentasi, beberapa sumber resep menyarankan fermentasi minimal 2 minggu.

Pekasam setelah 10 hari: masih dominan wangi beras, belum asam, tulang ikan masih keras setelah dimasak.
Pekasam setelah 3 minggu: sudah muncul aroma uniknya, agak asam, tulang rapuh setelah dimasak.

Nah, tak sulit membuatnya hanya butuh kesabaran agar bisa mencapai rasa yang pas dan sesuai selera. Selamat mencoba. (REDAKSI)